王顺海：一旦坚守，我的春天就来了

世界急剧变化，市场瞬息万变，每个人都顺应时代匆忙做出反应与改变。但在王顺海看来，在这种改变之中，最重要的事情，仍然是不变的坚守。

“坚守讲起来很容易，做起来却不简单，你要面临的是能把握的退路和数不清的诱惑。我做餐饮三十年，最难的时候，往外看，你会觉得做什么都比做餐饮简单。可你一旦在这个行业坚守下去，即便是熬，也能熬出个春天来。”

/第一个春天

在王顺海的回忆中，他的第一个春天，缘自一次“出走”：1987年，高中毕业的王顺海，从四川遂宁老家来到重庆。

很多年以后，在王顺海员工的眼里，他们的董事长，自始至终都是一个特别能“落地”的人。这种“落地”是指，过日子的时候他能尤其专注地做好每一顿饭，毫不含糊；工作的时候又能专注执着地一步步实现自己的计划，摸爬滚打之后，对自己事业的热爱丝毫不会减退。

1989年，王顺海不到20岁，在积累两年厨师学徒经验后，他大胆地开始了自己的第一次创业：开出第一家太安鱼店。

没有市场经验，没有餐饮管理经历，只单单凭着王顺海特别能“落地”的这种韧劲，他硬是在重庆餐饮市场闯出自己的一片天。

在很多人眼里，这几乎是不可能的事。没有资本加持、缺少丰富经验，不属于明星项目，全靠个人单打独斗，按照现在流行的话术，常将王顺海这样的创业者，称为“草根创业者”，在90年代，国内正是第一波下海创业潮的“试水”高峰时期，这些创业者们，常常是身怀梦想，有勇有谋，心有韧劲的代表，但在国内市场没有过多经验可借鉴的时期，这一批新兴的创业者，最终滞留在风险洼地的人不少。

但按照王顺海的话来说，正是因为他在大胆创业“孤注一掷”后，不可能存在退路，才让他在这场风险试炼中最终顺利站稳脚跟：从开始创业的“太安鱼”，到乌江鱼、老鸭汤、中餐酒楼……经过十年打拼，王顺海积累了丰富的经验，厚积薄发，在2000年创立“重庆五斗米饮食文化有限公司”。

如今，五斗米集团在重庆已坚守近二十年，王顺海在餐饮这条路上业已坚守三十年。餐饮市场风云变幻，“五斗米”曾眼看着无数的餐饮品牌野心勃勃闯入市场，也看着无数的餐饮人黯然而归，但它却能一次次不断避过风险浪潮，成为重庆餐饮界一块响亮的招牌，靠的可不仅仅只是听上去十分简单的“坚守”二字。

在写着年底目标业绩，来年市场预期的办公室，经历大风大浪后王顺海平静谦和：“你得时时刻刻在心里绷着一根弦，市场好的时候不能自得，坏的时候也不能颓丧，坚守并不意味着不知进退、墨守成规，而是需要人从不停歇去寻找新的出路，新的机会。”

坚守，并不等于呆板的坚持，不断地在餐饮行业深耕细作，将目光从自己的餐饮集团投向整个餐饮行业乃至整个社会，才是王顺海匠心的坚守。

这些匠心坚守的迹象，有些发生得非常低调，比如说在树立“五斗米”品牌之后，王顺海带领他的餐饮集团先后获得无数餐饮荣誉，却很少大肆宣传；有些发生得非常迅速，比如说，2009年11月，在五斗米集团推出餐饮品牌“顺水鱼馆”后，短短一年多，便迅速扩张到二十多家店面。

还有的匠心，是在反复探索打磨中形成独具慧眼的“另辟蹊径”。

比如说，王顺海的单品思维。

/第二个春天

开始单品思维，是王顺海第二个春天来临的标志性节点。

在王顺海开始构想他的“单品战略”计划差不多十年后，餐饮圈才“后知后觉”地意识到，单品思维对略显疲态的餐饮行业的重要性。

何为“单品思维”？

即是“将一道菜做到极致，再将这道菜打造成一个独立品牌，然后再通过这个独立品牌，不断完善构建自己的餐饮产业链。”

这种单品思维，是应对行业风险和不断更替的消费者喜好的绝佳策略。在不断有餐饮企业开始强调“标准化”“部分去厨师化”的今天，王顺海早已经率先突围，并成功占领新的高地。

“单品相比动辄几十道菜的中餐，更易标准化，也更易去厨师化，从那个时候，我们便已经开始用‘单品思维’来规划我们的发展战略。”

利用“单品思维”，在经营“五斗米大饭店”的综合性中餐餐饮品牌的同时，王顺海和他的五斗米集团，顺利打造数十个单品品牌，在不断地尝试、失败、吸取经验、坚定道路、走出困境之中，王顺海也不断地创造出属于他自己的餐饮奇迹和行业成就：

从“鸭棚子老鸭汤”开始，2009年“顺水鱼馆”席卷重庆餐饮界；2010年塔尔肥牛创立；2013年“守柴炉烤鸭”成为具有概念意义的新融合餐饮代表；2014年，“藕然间”在大麻大辣的重庆江湖开辟出一条广受欢迎、经久不衰的新派养生汤道路；2015年，王顺海又大刀阔斧地进行了“塔尔鲜牛屋”、“长鹅老鹅汤”等单品品牌试验；2016、2017、2018、2019……直至近两年，五斗米集团仍旧每年有五六个单品品牌的增长，保有二十余个主力单品品牌，坚持走“单品品牌探索＋多品牌发展”的战略模式，受欢迎的品牌留下来，找出原因，再试图创造下一个高光单品品牌，实现优势品牌的规模化。

不断更替、不断革新、不断主动寻找市场，在这场多品牌齐头并进的单品试验中，五斗米集团顺利抵御多次市场风险。

“做餐饮，不可能始终一帆风顺，失败后站起来，从起来的地方深挖，诚实地讨论为什么失败，才可能有进步。在不断地教训之中，我们才可能窥见成功和收获的那一点点光明。”王顺海意味深长地说道。

这趟已经坚守三十年的餐饮旅程中，惊涛骇浪始终跟随，但王顺海仍保持初心，在餐饮行业中不断进行新的探索，尝试新的突破，“可能你多琢磨一下，就会有新的发现，我希望这种新的发现，不仅仅让我们自己有所收益，如果我的琢磨，对整个行业、整个社会都有所帮助，哪怕是一点点，也会是我继续坚守在餐饮这条路上航行的信念。”

/第三个春天

不过于计较个人得失，而是将心放在行业发展的王顺海，自然也不会满足于自己单品品牌的成功。

在单品思维＋多品牌运营模式之外，王顺海还创立了更多重要模式：“兜底式”加盟连锁经营模式、多品牌运营模式、一址多店经营模式等等。

通过一址多店模式，提高同一个地方的铺位利用率，实现资源共享，自然降低成本，规划丰富完整的美食生态圈，利用品牌之间的差异化发展，实现消费联动，不断拉动客流；而餐饮集群化发展的内容则最为丰富。

“餐饮集群化发展，实际上是一个综合性发展的道路。一方面，它是我们提倡的‘部门公司化’，要将我们的部门变成一个‘独立公司’，不仅为企业内部服务，更能为行业、为社会服务。”

提倡企业部门公司化，也就意味着提倡员工股份制化，不仅是企业内部员工，包括企业外部上下游供应链等关键合作关系，都提倡将他们变成企业的合伙人。在形成更紧密、更深度关系之后，“内部资源与外部资源能够充分整合，成为我们集群化发展的关键”，共担风险、共享发展，每个人都是企业真正的主人，才能促进更长远目标的实现。

另一方面，打造种植基地，食品加工厂、中央厨房、构建物流中心，建设供应链系统，不断完善餐饮全产业链，朝横向多元与纵向多元化发展目标前进，这样的餐饮集群化发展，并不仅仅作用于五斗米集团，因为资源的整合，它“更能够为整个行业、甚至社会服务”。

投身复杂、混沌、充满挑战与风险的商业社会，投身永远有起落，竞争激烈，最易被社会与市场左右的餐饮行业，在王顺海三十年的职业生涯里，他要不断“通过各种不同的方式，裂变出不同盈利模式、商业模式、产业模式”，要在有限条件里，思考最大化效率的出路，“看到时代变迁，看到市场兴衰，在行业中坚守，在坚守中实现各种不同方式的裂变”。

像王顺海这样的人，他们可能不相信奇迹，他们只相信坚守，相信投入会换来收获，但他们同时也坚信，哪怕是只有一个人的坚守，只要能在坚守与尝试中产生一种新的调整和捕捉，哪怕是最细微的，也都可能创造价值。

/第四个春天

从19岁到如今，王顺海似乎永远走在探索的路上，永远不知疲倦。关于未来，他兴致勃勃聊了很多构想。

在他看来，未来的餐饮行业，应该是一个更具有融合意义，拥有更多综合性元素、强调体验感的行业，餐饮主题不再单单只讲究吃，它更将形成一种价值的展现，一种美食文化的溯源与表达，一种餐饮工艺的体验与分享，一种更复杂也更多元的主题产业。

而他想做的，正是在基于自己正不断完善的餐饮集群化模式上，打造自己的“餐饮工厂”： “将可以标准化的单品菜品，通过共享菜品工厂进行生产再配送。同时，这个工厂也是一个文旅工厂，在未来，我们用文旅的理念，既能生产菜品，又能面向消费者进行美食培训。餐饮创业者，也可以在此进行学习。

“是一个培训基地、创业基地，也是一个美食文化体验基地，我们可以在工厂了解渝派川菜的文化和发展，能够了解渝派川菜的制作工艺、标准和流程，同时又能够把重庆餐饮的文化融入工厂中。”

在这种构想中，王顺海最看重的是“共享”概念，他的目光再次放在了整个行业发展上，“通过分享、共享，我们这个行业才更容易获得进步，自守和固步自封都没法获得进步，‘共享’看上去似乎会拿出自己的餐饮竞争‘机密’，但从整个餐饮长远历史来看，只有更多的分享，更多的共享，才可能实现双赢，才可能让我们餐饮行业长久地发展下去。”

任何行业都很少出现灵光一现的奇迹时刻，更多的是漫长的自我坚守与审视。从容不迫，保有初心，在这样的王顺海身上，我们相信，人生的春天还将有很多，而在这样的王顺海眼里，他更期待的，是由此而永远葆有蓬勃生命力的，行业的春天。